Das Wort „Sake“ bezeichnet in Japan einfach nur ein alkoholisches Getränk, während das Reisgebräu was als „Sake“ allgemein bestellt wird genau genommen „Nihonshu“ genannt wird. In dieser Mini-Serie stellen wir Euch die Herstellung von Sake, sowie alles Wissenswerte über Sake ausführlich vor. Der Besuch einer Sake- Brauerei ist ein empfehlenswerter Incentive-Tipp.

Sake-Brauereien – also Alkohol-Brauereien – gibt es in ganz Japan, berühmt sind vor allem die in kälteren, bergigen Regionen, wie Nagano, Niigata oder Yamagata. Aber auch Hiroshima ist die Heimat von zahlreichen Sakebrauern.

Grundsätzlich ist Sake ein fermentiertes Getränk, für das man sehr gutes Wasser (das 80% des Endprodukts ausmacht) und Reis von guter Qualität benötigt. Es braucht sehr viel Erfahrung und Präzision, um zu wissen, welcher Prozess wann gestartet, wie oft wiederholt und welche Zutaten wann eingebracht werden müssen, damit am Ende ein hervorragender Sake herauskommt.

Es gibt eine Reihe von Sake-Typen, die meist nach dem Grad der Politur des Reises klassifiziert werden. Die äußere Schicht des Reises ist nicht ideal für das Brauen, daher wird sie im Polierprozess entfernt. Sake-Hersteller versuchen, das stärkehaltige Innere zu maximieren, das leicht in Zucker und Alkohol umgewandelt werden kann.

Junmai-shu – Dies ist der reinste Sake, mit Reis, Wasser und Koji, und es wird kein Alkohol hinzugefügt. Der Reis wird „poliert“, sodass er seine äußere Schale verliert und weniger als 70% seines ursprünglichen Volumens behält.

Honjozo-shu – Enthält eine kleine Menge an destilliertem Ethylalkohol, der den Geschmack verbessert und den Sake weicher macht. Reis erhält die gleiche Behandlung wie Junmai-shu.

Ginjo-shu – Der Reis wird so „poliert“, dass nur noch 60% seiner ursprünglichen Form erhalten bleiben. Dadurch wird das Fett und das Eiweiß reduziert. Außerdem wird dieser Sake bei niedriger Temperatur für eine lange Zeit fermentiert.

Daiginjo-shu – Durch das Polieren verliert der Reis mindestens 50% seines ursprünglichen Volumens, in manchen Fällen sogar bis zu 65%. Es ist eine Art von Sake, die auf jeder Stufe des Prozesses viel Arbeit erfordert.

Andere Arten von Sake sind Namazake, nicht pasteurisierter Sake; Nigorizake (oder einfach Nigori), ungefilterter Sake, der ein trübes Getränk mit einem cremigen Mundgefühl ergibt; und Shiboritate, der direkt aus der Brauerei kommt, ohne eine Reifung zu durchlaufen.